Kombucha – Grundrecept

Kombucha är en fermenterad tedryck packad med goda bakterier, probiotika. Smaken är lite vuxen och beroende på hur lång tid den fermenteras kan den få en smak som går åt vinägerhållet, kortare fermenteringstid ger en sötare dryck men innehåller då lite mer socker. Bakterierna använder sockret som näring och sockermängden minskar med ca 40–60% när den är klar. Den passar bra som måltidsdryck och är perfekt som ersättning till vitt vin för en alkoholfri kväll.

Vår familj har blivit storkonsumenter av Kombucha och vi har tidigare lagt ner ungefär 600 kr i månaden på att köpa färdig dryck så det känns klart värt den lilla arbetsinsats som krävs ungefär varannan vecka. Dessutom har det gjort att vi minskat på konsumtionen av vin ganska rejält eftersom vi nu alltid har en god dryck hemma. Om man inte är van att dricka Kombucha eller har känslig mage är det bra att börja med mindre doser och öka successivt tills magen vant sig vid den nya bakteriekulturen.

För att tillverka Kombucha behövs en kombuchasvamp och det bästa är att försöka få tag på en färsk svamp från en kompis. Svampen, eller startkulturen som används heter egentligen SCOBY vilket står för “symbiotic culture of bacteria and yeast”.

Den scobyn som du använder till din första sats Kombucha, blir en mamma som förökar sig genom att skapa en baby under tillverkningen. Den lägger sig ovanpå mamman och är lite tunnare men full av livskraft, den kan användas till att starta ytterligare en sats och då behöver du två burkar och dubbla receptet. Vid din andra buteljering har du då fått fyra scobys, osv... Det går alltså ganska snabbt att bygga upp en hel arsenal av Kombuchasvampar.

Det finns dock en del saker som kan gå fel under fermenteringen. Det kan bildas mögel pga att redskap och händer varit smutsiga eller att kulturen dör om det har varit för varmt eller för kallt i rummet under fermenteringen. Om du misstänker att din kombuchasvamp är död eller blivit möglig, släng den och börja om med en frisk svamp. Bruna slemmiga trådar som hänger ner från svampen är dock helt normalt och kan silas bort genom ett kaffefilter vid buteljeringen. Den första svampen, urmodern, kommer så småningom bli gammal och tappa sin livskraft och det ser du på form och färg. En frisk svamp är glansig och ljus, nästan vit. Om du har en kompost, släng din gamla mamma där!

Kombuchan kan också smaksättas men mer om det i ett senare inlägg. Det är enklast att börja med grundreceptet och hålla sig till naturell smak tills man fått grepp om själva proceduren.

Några saker att tänka på:

• Fermenteringen ska ske mörkt i rumstemperatur, ett köksskåp går bra.
• Ett rent kök, rena redskap och händer är viktigt för att undvika mögel. Redskap och händer kan sköljas i vinäger eller en skvätt kombucha, det låga PH-värdet tar död på en del baciller.
• Använd inte téer som innehåller oljor, exempelvis Earl Grey.
• Ekologiskt te och socker är viktigt för att inte eventuella rester av bekämpningsmedel ska ta död på de goda men lite känsliga bakterierna.
• Använd en tätvävd tygbit eller ett kaffefilter och ett gummiband över din burk för att hålla borta damm och bananflugor men använd inget lock.
• Koka gärna te på morgonen och låt det svalna under dagen – det tar lång tid innan det når rumstemperatur. Alternativt på kvällen för att göra kombuchan på morgonen. Annars måste du snabbkyla teét i vattenbad vilket kan kännas asjobbigt sent på kvällen.
• Använd inte metallredskap till kombuchan.
• Rengör och koka flaskor när kombuchan ska buteljeras och låt dem svalna till rumstemperatur.
• Om du vill pausa tillverkningen, låt svampen vila i en burk utan lock i rumstemperatur tillsammans med minst 2 dl färdig dryck. Den klarar sig åtminstone en vecka, säkert längre.
• Sprid de nybildade baby-scobysarna till vänner och grannar, de kommer att bli glada och du kommer behöva reservuppfödare när du lyckats ta död på din egen scoby eller drabbas av mögel.

Förbered med:

Ett kärl i glas som rymmer 1,5–2 liter, exempelvis en spagettiburk går bra.
Ekologiskt grönt eller svart te, utan bergamott eller andra oljor.
Ekologiskt vitt socker.
Flaskor att buteljera drycken i.
Kaffefilter eller tätt tyg + gummisnodd.

Ingredienser baserat på 2-litersburk:

1 Kombuchasvamp
2 dl färdig dryck
2 liter vatten
4-6 tepåsar/ 4 tsk löste
2 dl socker

Gör så här:

• Koka 2 liter vatten.
• Låt teét dra i ca 60 min, ta sedan bort tepåsarna/sila lös-teet.
• Häll i sockret och låt det lösas upp.
• Låt svalna till rumstemperatur.
• Häll över tevätskan i glaskärlet/burken.
• Lägg i scobyn och 2 dl av den färdiga drycken.
• Sätt ett tätt tyg eller ett kaffefilter över burken (inget lock!), använd gummisnodd för att göra det tillräckligt tätt för att hindra bananflugor och andra objudna gäster.
• Låt stå i 7-14 dagar (ju längre tid desto surare blir drycken och alkohol börjar bildas på slutet – upp till 1% – men innehåller å andra sidan mindre socker) – Smaka av med jämna mellanrum genom att hälla ut en skvätt i ett glas eller sticka ner ett sugrör under scobyn.
• Sila genom kaffefilter och häll upp på väl rengjorda glasflaskor.
• För en stilla dryck – ställ direkt i kylen.
• För kolsyrad dryck, låt stå ytterligare 1–2 dygn. Använd gärna flaskor med snäppkork och gummiring för att inte flaskan ska explodera av trycket. Ett annat alternativ är att använda vanlig skruvkork men att då testa kolsyran genom att skruva upp korken lite lätt någon gång per dag för att lyssna om det pyser. Om det pyser ställer du flaskorna i kylen. 
• Dela på svamparna – mamman och babyn – och gör två satser. Eller ge bort den ena svampen.

For English, check this link out: http://www.thekitchn.com/how-to-make-kombucha-tea-at-home-cooking-lessons-from-the-kitchn-173858